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 | Une micro-algue pleine de protéines La teneur en protéines de la spiruline oscille entre 50 et 70% de son poids sec : valeurs tout à fait exceptionnelles, même parmi les micro-organismes. D'autre part, les meilleures sources de protéines végétales n'arrivent qu'à la moitié de ces teneurs, la farine de soja, par exemple, contient 35% de protéines brutes.
D'un point de vue qualitatif, les protéines de la spiruline sont complètes, car tous les acides aminés essentiels y figurent (47% du poids total des protéines). Parmi ces acides aminés essentiels, les plus faiblement représentés sont les acides aminés soufrés : méthionine et cystéine, qui sont toutefois présents à plus de 80% de la valeur idéale.
La méthode de séchage à l'air libre utilisée préserve la teneur en méthionine d'environ 40% par rapport au séchage sur tambours chauffants utilisé en industrie.
Une excellente digestibilité L’utilisation protéique nette ou NPU est déterminée par la digestibilité, c'est-à-dire la proportion d'azote protéique absorbée, ainsi que par la composition en acides aminés (plus d'autres facteurs dépendant de l'individu concerné : âge, sexe, état physiologique...).
Contrairement à d'autres micro-organismes proposés comme sources de protéines (levures, chlorelles, scenedesmus...) la spiruline ne contient pas de parois cellulosiques mais une enveloppe de muréine relativement fragile, expliquant la très bonne digestibilité des protéines de la spiruline simplement séchée : 83 à 90% (caséine pure : 95,1%). La spiruline ne nécessite ni cuisson ni traitements spéciaux destinés à rendre ses protéines accessibles. C’est un avantage considérable tant du point de vue de la simplicité de production que de la préservation des constituants de haute valeur tels que vitamines et acides gras polyinsaturés.
La valeur de NPU de la spiruline est estimée entre 53 et 61% soit 85 à 92% de celle de la caséine.
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